第345章 德州在哪里？（第1页）

火腿毕竟是猪肉，少不了肥油。而黄酒，能让火腿汁在蒸的过程中油水分离。唐磊等蒸好后，拿个勺把上层的浮油一撇。顺便也清了浮沫。放入剁成泥的鸡脯肉，加热片刻。荤汤就被吸干净了血沫，比过滤的还清亮。叶莲娜瞅着这一盆吊出来的高汤，先舀一勺。“哇，好咸！”唐磊失笑：“火腿汁么。所以做菜的时候可以省点盐。喝出烟熏腊味了吗？”叶莲娜歪头品了品：“是有点。”“所以这个汤是不能直接喝的？”唐磊点点头：“这是鲁菜的特色之一。”鲁菜擅制汤，却少有直接拿来喝的。都是作为菜的辅料。“比如鲁菜的一个常见的做法——扒！”叶莲娜艰难的重复了下，难以理解。“扒……掉？”唐磊想了想：“额，有没有听过德州扒鸡？”“那个好像是老霉那边的？”印象里还挺有名的？叶莲娜的表情更迷茫了。唐磊拿出手机来搜了搜。“等会？德州扒鸡原来不是德克萨斯州？！”系统在他脑海里发出不满的滴滴声。“大夏也有德州！真正的德州！”“德州三宝不知道啊！扒鸡，西瓜，金丝枣！”唐磊：……啊这？他不知道怎么回事，潜意识里竟然一直觉得德州是老霉州的缩写，德州扒鸡是译名，还想着小叶可能会懂……系统发出冷笑：“德州听了都要说晦气。”唐磊默默的双手合十。“罪过罪过。”“没吃过，真不知道。”过年回家一定去买一只……“所以扒是什么？”叶莲娜好奇的支着下巴。“简单来说，就是食材和汤汁分开准备。”唐磊解释道：“然后将半熟的材料放入提前吊好的汤中大火煮，温火烹，最后勾上一层芡。”这么做的好处。一是能融合几十种香味，取极致之鲜。另一个就是……好摆盘，好看！鲁菜的“扒”，有内扒，外扒之分。勺外扒还好点，通常是蒸。半熟的材料先摆好，浇上汤汁，蒸锅出翻着一扣。就跟那梅菜扣肉似的。但勺内扒，就很看技术了。是拿一个大勺子放锅里，修整好的菜品摆进大勺，不出勺不粘锅，就这么翻炒弄熟。这过程中要动，动才能均匀受热，却又不能动菜的总体造型。也就是俗称的“大翻勺”。所以做鲁菜的大勺，常年要拿油炼一炼，同时在炒的时候时刻注意火候。但凡有那块焦了糊了黏上了颠不动了。就收拾收拾准备下一勺吧！唐磊在尝试的时候形象的称之为。两只眼睛分开站岗。一只看火，一只看锅里菜型。至于具体怎么把握……一句话，全靠厨子手上的灵性！熟了还不算完，出勺还有学问。直接倒扣当然不行，菜汤子乱飞像什么样？优雅点的，勺子一斜一抖。菜品就顺着盘子从左到右摆的方方正正。进阶版的，还能摆造型，盘圆圈的叠着来的，整整齐齐，全在厨子那手腕功夫上。至于为什么一个“扒”都这么多讲究……这就要说到鲁菜的产地了。礼仪之地嘛，礼一多，就少不了办事吃席。什么十全十美席，大件席，燕翅席，四四席等等。规格严整，有名有姓的。受这种需求和文化的影响，鲁菜菜品也就带上了那么点端庄劲儿。作为大夏唯一的自发型菜系，鲁菜重味也重型。毕竟摆的好看能上台面。就像本地找女婿，不要大老板不要有钱的，就要公务员。而食材上，山河四省都是地大物博，鲁州不仅有良田还有海岸线，啥都有。所以……啥也不突出。口味就是追求菜的本味，没什么特别特色的，就一个要求。纯正！所以鲁菜也是技法最丰富，难度最大最见功底的菜系。用平凡的食材做高级的美味，这种低调的奢华，比直接炫富可难多了。“扒”的技法，也是一样。表面看起来，都是拿水煮，用火烧。但煮的汤，烧的火候，讲起细节来能逼死厨子！哪怕是唐磊有系统，也不敢托大说自己不练就扒的出好菜。这玩意讲究起来真的太容易翻车。他只想先拿火腿汁来个简单的练手。想着，唐磊在后厨挑挑拣拣，举起白菜和青菜问小叶。“想吃那个？”叶莲娜捧着脸，下巴一点白菜：“这个！”唐磊看看一眼就比青菜大几圈的白菜，倒也不意外。“行，那就拿火腿汁来个白扒白菜卷！”扒按材料外表，也有很多种称呼。比如红扒羊肉条。用的是炒成“鸡血红”的糖色配汤，蒸出来酱红油润，色泽鲜亮。再比如“葱扒”。说这个，就要提到鲁州不可不提的大葱！拜本地长得有人高的大葱所赐。鲁人饭桌上少有一天见不到葱的。煎饼卷大葱干完了，还要用葱油扒菜。虽然菜做好不见葱，但葱香无处不在。主打一个做什么都要带上葱的灵魂！还有荤类鸡油扒，用奶和糖做的奶油扒等。以及，汤清味鲜，最适合素菜的白扒。唐磊把白菜叶子剥开。这会饭点已经结束，食堂里就剩了几个闲人领导。那屁股坐在位置上跟涂了520似的，各个都是半永久。唐磊给闲人们发几颗白菜，招呼他们帮忙剥。自己则把白菜按平整，提刀平切，将白菜帮削去一半厚度。谢尔盖看不得这个：“这又是什么迪拜刀法！”唐磊摆摆手：“削掉的去剁馅做包子呗，别心疼，不削太厚了一会卷不动！”大概削了几十片，唐磊把白菜叠放整齐，下进了锅里，先小煮一下。煮的时候，水里就先加了点盐和黄酒。先调个底味。等白菜烫软了，就可以提起来放一边晾上了。晾凉的功夫，唐磊剁了个肉馅。这菜说白了有点像菜皮包子。里头的馅儿还是以肉沫，香菇为主，一点点姜末提鲜。在大夏，还会加点荠菜，核桃仁。因为荠菜也是个神奇配菜，和什么配香什么。配肉配蛋都白搭，自己吃就没味。可惜西伯利亚暂时没开发出挖野菜地图，唐磊也就照常调了个肉馅。调完微微加一点盐，一勺香油。保留菜的清鲜。就可以拿来卷白菜了。焯过的软白菜帮子切掉，用最青绿的部分将肉馅裹成一小条。叠被子一样，两边叠起封边，中间一根葱叶扎上“腰带”。恰似一条翡翠白玉缠绿带。这时候再摆进盘子，盘底倒入火腿汁——开蒸！