第380章 小丑竟是我自己（第1页）
高情商：一甜一咸，一荤一素。低情商：都要！唐磊无奈笑笑：“不愧是你。”“这倒也好办。”荤的做咸，素的做甜，也还是两种嘛。“那就先做荤的，荤的省事！”叶莲娜好奇：“一般不都是素的比肉麻烦么。”“这就要看怎么个素法了，”唐磊微微一笑：“一会你就知道了。”“来，先把五花肉拿出来！”咸香的荤月饼相比素口的要少些。基本都和本地特产有关。比如云州有云腿月饼。饼里带蛋黄，火腿，满满都是熏肉风味。再比如川蜀筠连月饼。这饼子和冰薄月饼有点像，都是上下芝麻，但要更厚实点。包饼皮的面里加了猪油和麦芽糖。里头的馅儿是炒的透熟的猪瘦肉丁，加上冬瓜丁等，配上芝麻和……花椒。没错，直接往里掺花椒面儿的。又是一个麻嘴款。上锅也有讲究，用的是纯炭火烘焙，烤出来堪称牛肉饼豪华高配。外焦里嫩，皮脆肉香。但要说目前荤月饼里台子支的最大的。还得是魔都。魔都，鲜肉月饼狂热爱好者。占大夏人口不到3%的魔都人，每年能炫掉超过全国产量50%的鲜肉月饼！魔都街头排长队买鲜肉月饼的队伍，也已经持续了十几年。尤其是传说中的光明邨，几乎就没断过队。倒不是说不能网购或怎样。而是这鲜肉月饼，刚出锅的和冷掉的，几乎可以算做两个物种。那差别可太大了！不过放在监狱这，唐磊是半点都不用担心。但凡能吃，出锅根本等不到冷！他先把面粉和猪油拿了出来，摆在案板上，示意专注玩面的伊凡好好看好好学。“上次跟你说，做苏式面点开酥，有两个通用的准备工作，还记得吗？”伊凡点点头：“记得，干油酥和水油面嘛。”干油酥，就是低筋面粉揉上猪油。这一层，是为了让点心口感疏松。水油面，则要麻烦点。是用中筋粉，加入猪油和花生油。荤素二油混在一起，增添浓香，再来一勺麦芽糖上色。先用开水豁楞开油糖，再和面粉揉成团，这样延展性好，有层次感。全部搞定后，就到了包酥环节。通俗说，就是把干油酥和水油面这两种面料合成一体，还要上下分明不能乱。唐磊以前经常用的方法是叠酥。也就是两层包好，反复折叠擀平。这是出千层酥的基本，也是伊凡抠破脑袋也还没完全掌握的一种。还有简单的“抹酥”，水油面垫底，干油酥调成糊网上抹，这样总不会糊成一团。但考虑到今天要做的多。唐磊直接将水油面按成个饼饼。中间厚四边薄，干油酥团成团往正中一放，四边儿一捏！一个光滑完整的大面团就出来了。“这种，就叫大包酥！”“只要你算的好两种面的用量，就能包的圆滚滚很完美。”伊凡：“……那要是没算好？”唐磊：“露馅儿，成硬饼，粘成糊呗。”他贴心的安慰道：“虽然做出来都是要塞回自己嘴里的，不过，你可以选个相对能接受的。”伊凡斟酌片刻：“我选择不包大团子，一个个捏！”唐磊乐了：“那也行，那个叫小包酥。”伊凡：“这也有名字？”“那不然咋的，”唐磊一边将大面团子擀平卷筒，再揪成一个个面剂子，一边道。“什么东西玩了八百上千年的也都玩透了，光一个包酥，记录在案的都有六种手法。”“再琢磨琢磨吧，现在的你，还得学学祖宗玩剩下的呢。”“好了，饼皮搞定，剁馅儿！”鲜肉馅饼，取得是大部分瘦捎带一点儿白的猪肉。剁完加点糖，盐，胡椒粉，生抽。再来一口伏特加。以及虽然不多，但绝对不能忘的生姜汁。有了这一点儿，既能解肉的油腻，又不至于让人在大口吃肉的时候咬一口姜。虽说大部分人吃包子不会介意。但放在月饼上总要格外细节。不能让这一点姜味儿坏了过节的好心情。调完，唐磊抓过面剂，一拍成饼，勺子一转，挖出精巧的小肉球。放皮儿里包一包，揉一揉。伊凡伸手：“唐，这个捏好上面有小揪揪，是不是分量没算好？”“不是，”唐磊道：“是怕露馅，要多留点富余，所以这个小揪揪，我们——”他伸手一掐。揪掉就好了。再拍一拍饼子，安抚情绪，修饰的圆滚滚，就可以进烤箱了。鲜肉月饼要烤两面，卖饼的还会在正面盖章写上店名，口味。长此以往，似乎上头不带红印章的苏式饼都不像月饼了。烤的差不多了拉出来，皮儿上浅刷一层油再烤。等最后出炉，叶莲娜小心的伸出一根手指。“哇，掉渣了！”唐磊眼疾手快的抓了个给她用纸包上。“刚出炉嘛，苏式饼可是能酥到一碰就掉的，吃的时候一定得果断！”叶莲娜：“果断会让它不掉吗？”“不，但是能让它只掉在嘴里！”说着，他也拿上一个，啊呜一口！簌簌声立刻在他的口中响起。千层酥皮被咬开的一刻，像是踩下树叶，又像是雪落。极致的轻，薄，脆。带着面香油香，融在口中。然后就一口啃到了肉馅里，不等嚼肉，先尝到了一点鲜味儿。刚出炉的鲜肉月饼是有汤汁的，但又不至于像包子里的那么多。而是一点被锁在肉里的汁水，让这口肉咸香又疏松软嫩。可惜就是有点小。反正唐磊自觉也就咂了两下嘴。手里就空了。再看盘子里……“谁特么给我连盘端走啦！”“还回来！我特么还要继续用！”片刻后，一个盘子穿过人群回到了他面前。送盘子的那位不好意思的嘿嘿一笑。“给您，已经很干净了，现在就能用！”唐磊瞅了眼，嘴角一抽。他也妹见人开水啊，别是用舔的吧……这也妹味儿啊！唐磊甩手把这盘子丢水槽里，摆了摆手。“好了！荤月饼的做法我已经演示过了。”“伊凡，你比较了解他们，先分一百个出来，能揉酥的去领面，包酥可以我来搞定。”“剩下的去剁馅儿。”“另外一百人，继续看我！”“我将教你们大夏建国以来，一直站在巅峰的素月饼……”“五仁！”五仁，大夏月饼巅峰之作。不管是东南西北吃不吃月饼，只要是个大夏人，就听说过它的威名。无论有多少新口味。什么豆沙，芋泥，生椰拿铁味。还是苏式广式京式等等……所有的一切，都不能动摇五仁出现在每一家月饼店的售卖名单里。雷打不动！但与这样高频的身影相反的。却是五仁与日俱下的口碑。而造成这种反差的，除了一些食堂总拿这玩意炒肉炒菜以外……还有几个要命的原因。第一个，就是万恶的青红丝！这东西出现在月饼和其他甜食里简直不知所谓，比冬瓜糖还要让人受不了。有股廉价的糖精味儿，有的还挺硬，嚼塑料一样。唐磊一开始以为，是几十年前人过的不好，能有点甜的颜色鲜亮的不容易，所以喜欢放。后来一查才发现。屁嘞。原来以前的青红丝根本不廉价。用的是腌渍的青梅子和玫瑰切的丝！一酸一甜，天然清爽。后来为了节约成本，就改成了冬瓜萝卜和桔子皮。为了去不太好吃的味儿，还在明矾里反复泡洗过，最后蘸糖，也就成塑料糖精了。还有里头的五种果仁。理论上来说，这五仁是杏仁，橄榄仁，桃仁，核桃仁，加芝麻。这是大夏官方钦定的，保真，并且有明确的条例规定，五仁月饼的果仁含量不能低于20%！但是一几年那会，也不知道发生了什么。总之是有些月饼厂家表示，二百多一斤的橄榄仁太贵了！负担不了。于是有不少就拿花生米来代替，还往里头塞葡萄干什么的。但这还只是会变难吃一点，不是最要命的。最要命的是，为了延长保质期。除了不舍得放果仁，有的厂家渐渐是连油都不舍得放了！《红梦》里有言，这五仁进了大宅子，叫瓜籽油松仁。说的是一个又酥又软，甜而不腻，层次分明，口感多样，嚼上两口唇齿留香！美啊！但问题来了。没啥油，它怎么酥软？本来馅还塞的多，果仁都是硬邦邦的。要舍得多放点花生米倒也好了，坚果自己还带油。怕的就是拿青红丝，砂糖和葡萄干狠狠填的。塞的梆硬还不给够油，等卖到别人家一咬。哦豁。牙掉了！喉咙卡了！再一咂摸，齁甜，腻得慌。这不就完犊子了？唐磊想着老家现在店里买到的那些五仁都想摸嗓子。特么的，没查的时候以为以前的人是没啥好吃的，才拿五仁当宝。查过后发现，合着是现在没好的了啊？小丑竟是我自己！唐磊为自己叹了口气，招呼众人。“所以，咱们今天还是讲究下真材实料吧。”“首先就是把青红丝给我换了！上点腌水果都行！”“然后，我跟你们讲一下做月饼皮的材料。”伊凡从艰苦的揉酥中探出头：“这俩饼还不一样？”“不一样，这个做款广式的。简单点，你就不用学了，一看就会！”广式饼皮需要的无非三种。烘焙糖浆，油，食用碱豁楞的碱水。碱水蓬松上色，糖浆软化面粉，起到香甜的作用。三种按比例直接倒一起，豁楞完，上面粉就完了。这一团微微揉的光滑，就可以放一边醒面了。唐磊顺手拿了个不锈钢盆给面团子扣上，转身继续准备材料。五种果仁，加上一点葡萄干，白糖，和熟糯米粉。别看这也没有全果仁，一点粉都不加的馅是没有任何粘性的，根本包不动，一咬全散了。所以还得上点糯米粉，加点炒过的熟油，给馅儿黏糊黏糊。能捏成松软而不松散的面团团，就算是捏好了。剩下的就简单了。老样子，包皮儿，揉成饼。广式月饼的优势在这里就体现了出来。没有酥皮那么高要求，只要有模子，一压一个准。标准，美观，产量也够大。唐磊这边当然不至于搞上雕花的模，他随便拿几个瓶子罐子。上下一截，中间一截儿拿给犯人们，让他们照这个压大小就好了。“当然，你们要是有什么想法，也可以自己在上头做。”“我就两个要求！不露馅儿！”“还有不准搞些变态的艺术在上面！比如上次在二区门口挂骨头！让人看到了还以为我们西伯利亚监狱没素质！”他是真怕伊凡这样有手的一个抽了，又在上头搞什么艺术创作……上次这个b在煎饼果子摊狠狠发挥特长，很是招揽了一番人气。可惜最后没守住底线，因为一位狱警的加钱行为给人画了几个lu女图搁上头……成功被谢尔盖逮捕！以破坏风纪为由扣了一笔。现在被特地看了眼，伊凡腼腆的挠了挠头。“不会的，咳，我也就只是有一些副业……主要是为了练人体！为了艺术！”唐磊：“呵呵。”他从烤箱里拿出了个烤好的，和小叶掰着吃。一边吃，一边品着里头酥软喷香的果仁，问小叶。“话说，要不要再加点冬瓜糖？”“我还拿石灰水泡了点呢。”叶莲娜鼓着腮帮子，跟小松鼠藏果仁一样的用舌头一点点分辨着不同的馅儿。闻言好奇道：“还能泡石灰？”“食用石灰么。”“很多吃的都能泡，冬瓜泡过后是脆脆的，半透明，很好看。”至于口味……就只是甜而已。所以可放可不放。“也可以试试，”叶莲娜道。“对了唐哥，你要给我爹做什么，想好了吗？”（作话：中秋都过完了我还在写月饼……这叫什么……